醉仙鴨怎么做才好吃?

更新時間：2022-02-22 09:34:40    點擊次數：622次

醉仙鴨加盟商告訴您烤鴨怎么做才好吃。

一選材，北京烤鴨名氣比較大，用的是北京填鴨凈重在3kg差不多，這種鴨子皮脂特別厚，宰殺也講究，烤出來也很漂亮，然后就是白條鴨，這是用的更廣泛的，除了北京之外吃的更多的，南京烤鴨，廣東燒鴨用的更多，價格廉價規(guī)格從1.1kg到3kg不等，不同的店會用不同的規(guī)格。（個人經驗鴨子在四斤半左右，皮白無瘀血，脫毛干凈，鴨胸肥厚，比較好）

二，燙皮，這個環(huán)節(jié)很重要，燙皮水溫在八九十度就夠了，水燒開燙皮容易皮脂出油，影響上皮水的均勻，皮水不均勻就會影響烤鴨的全身上色，街面上賣的烤鴨很多時候看上去白一塊，紅一塊的，那就是燙皮著色不勻稱造成的。

三上色，行業(yè)稱上皮水，烤鴨看上去金黃色，棗紅色，跟這個皮水是連在一起的，這個是有配方的，個人不一，大致構成就是麥芽糖，蜂蜜，黃酒，米醋，白醋，大紅浙醋，水，檸檬片，每個師傅取材不一樣，但結果是烤的好看就好。

四充氣，充氣使鴨身更飽滿，烤制上色更勻稱，但充氣過多會產生皮肉分離的現象，所以還是謹慎點好。

五風干，烤鴨皮脆風干時間成正比，吹干兩個小時的鴨子和吹干十幾個小時的鴨子烤出來是不一樣的，好的店專門有烤鴨風冷房間，這給烤鴨加工帶來了很多方便。

六烤制，北方用磚爐用果木烤，南方用明火爐，南方用碳，用煤氣烤，這個個有不同的操作，但更終這個環(huán)節(jié)就是考驗廚師水平和價值體現的地方了，根據鴨子的大小，火候大小加皮水糖色的濃度加時間長短，決定了成色出品的關鍵，金黃透亮，或者紅潤光澤，皮脆肉嫩，肥而不膩，眼看見就是好極了，這就是烤鴨。

七成品吃法，北京烤鴨講究片皮，有108片的說法，有的皮肉分開片的做法，有片成牡丹國色，大愛無疆的片法裝盤，但無論怎么做，好的菜肴眼就是賞心悅目的，看見舒心的，北京烤鴨的另一半是熬醬，鴨肉加面皮本身是沒有多少味道的，醬也是畫龍點睛和靈魂的體現，鮮香帶甜，配黃瓜脆絲卷烤鴨酥脆，北方爺們在配點大蔥絲，這也許就是吃北京烤鴨的享受吧。

在另外談談南京烤鴨和廣東的烤鴨，南京烤鴨更講究的是烤鴨鹵子（鹵子指特別熬制的汁水），烤鴨本身也沒什么味道，全靠鹵子提味，所以皮脆鹵子好，所有人吃了都會忘不掉，南京人對吃烤鴨和鹽水鴨的情懷別的地方人是無法體會的，在說廣東烤鴨，在廣東稱燒鴨，廣東的師傅會在鴨肚子里裝上蔥姜，蒜蓉香菜，五香鹽加多重醬料和成的醬，然后用鵝尾針縫好風干烤制，烤好把肚子里的汁水過濾，直接澆在斬好的鴨身上，味道原汁原味，也非常不錯的。